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“我們能戰(zhàn)斗3個月到半年。眉州東坡即使死掉了，也是一名烈士。”這是今年年初，眉州東坡酒樓創(chuàng)始人、董事長王剛說的最悲壯的一句話。

今年1月，突如其來的新冠肺炎疫情，讓眉州東坡酒樓單月?lián)p失近1億元。11144桌退訂單，幾千萬元的春節(jié)食材庫存無法處理……而王剛“寧愿戰(zhàn)死商場，也不坐等結(jié)果”：開辟“戰(zhàn)地食堂”、平價菜店，“眉州東坡菜場小程序”上線，研發(fā)由超市到餐桌的方便菜系;全員餐飲直播、店長帶貨;將中央廚房的成品、半成品和食材直接賣到商業(yè)超市……

眉州東坡在逆境中的轉(zhuǎn)型經(jīng)歷，被寫入了《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書：中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告(2020)》(以下簡稱“報告”)。近日，在昆明學(xué)院舉行的報告首發(fā)儀式上，世界中餐業(yè)聯(lián)合會常務(wù)副會長邢穎說，新冠肺炎疫情對近年來發(fā)展勢頭良好的餐飲產(chǎn)業(yè)造成了嚴(yán)重沖擊，希望報告對重塑行業(yè)信心、理清發(fā)展思路有所助益。

餐飲業(yè)成為大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的熱門行業(yè)

在藍(lán)皮書執(zhí)行主編、云南普洱學(xué)院副院長于干千看來，“餐飲消費對消費增長的壓艙石作用明顯”。他說，“城市商業(yè)融合創(chuàng)新發(fā)展、商業(yè)街改造升級，城鄉(xiāng)夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展、全域旅游發(fā)展，餐飲業(yè)都成為重要業(yè)態(tài)，引領(lǐng)著消費經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。”

“由于餐飲創(chuàng)業(yè)門檻低，其個性化、年輕化的發(fā)展趨勢，越來越成為吸引大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的熱門行業(yè)。”于干千說。

值得關(guān)注的是，作為一個典型的勞動密集服務(wù)行業(yè)，餐飲業(yè)為社會低收入群體、弱勢群體、來自農(nóng)村的青年勞動力和女性勞動力提供了大量就業(yè)機會，對穩(wěn)定就業(yè)發(fā)揮了重要作用。

據(jù)報告估算，2019年，在餐飲業(yè)的就業(yè)人數(shù)近700萬人，餐飲業(yè)全產(chǎn)業(yè)就業(yè)人數(shù)超過2600萬人。如果加上外賣、快遞、流動、飲食攤販、農(nóng)家樂等，提供餐飲服務(wù)的實際就業(yè)人數(shù)估計超過了3000萬。

除直接就業(yè)貢獻(xiàn)外，餐飲業(yè)還帶動圍繞其發(fā)展的農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)、餐飲、設(shè)備、制造業(yè)、餐飲信息服務(wù)業(yè)等產(chǎn)業(yè)的間接就業(yè)。

同時，餐飲業(yè)在實施精準(zhǔn)扶貧戰(zhàn)略中成效明顯。報告指出，餐飲業(yè)連接著農(nóng)田和餐桌，擁有超2萬億元的食材需求和超4萬億元的餐飲消費市場。農(nóng)家樂、農(nóng)村種植養(yǎng)殖及食品加工等，也為農(nóng)村貧困勞動力提供了就業(yè)機會。

外賣平臺織就一張應(yīng)急保障網(wǎng)

今年2月，一名在武漢的快遞小哥說：“只要我還在送貨，這個城市就是活的。”

新冠肺炎疫情爆發(fā)以來，各城市的快遞小哥成了大家“最親切的陌生人”，也是人們離不開的“首席社區(qū)采購員”。“在抗擊疫情當(dāng)中，由外賣平臺組織起來的這張商戶-消費者-運力網(wǎng)，不僅僅是一張生活服務(wù)網(wǎng)，更是一張應(yīng)急保障網(wǎng)。”參與報告撰寫的中國社科院財經(jīng)戰(zhàn)略研究所主任趙京橋說，“從國際經(jīng)驗看，災(zāi)難頻發(fā)的國家普遍將便利店零售網(wǎng)絡(luò)納入國家應(yīng)急保障體系當(dāng)中。”

報告顯示，2019年，餐飲門店快速上線，線上門店擴大了餐飲門店的服務(wù)半徑，延長了消費時間，推動了在線外賣業(yè)務(wù)的快速發(fā)展。2019年在線外賣交易額已經(jīng)超過6000億元，增速超過30%，遠(yuǎn)高于餐飲業(yè)的平均增速。在線外賣用戶超過4.2億，是餐飲門店的重要利潤增長點。

報告指出，2020年春節(jié)以來，“全民宅家云購物”促進(jìn)了商貿(mào)零售和生活服務(wù)的新業(yè)態(tài)，“萬物皆可送”的本地及時配送網(wǎng)絡(luò)，為消費模式的轉(zhuǎn)變提供了保障。餓了么平臺數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，仍有供給能力的餐飲商戶外賣收入占總收入的60%-70%，是平日的5-6倍;餓了么、盒馬鮮生的網(wǎng)上訂單均較上年同期增加200%以上。

報告稱，網(wǎng)購人群中，95后是外賣奶茶、夜宵主力軍;80后主要光顧線上商超，采購日用品;50歲以上的中老年群體訂單量和購買頻率顯著提升。

餐飲業(yè)變革面臨新浪潮

網(wǎng)購餐飲消費的上升映射了線下餐飲業(yè)的困窘。

報告中寫到，餐飲業(yè)的良好增長勢頭在全國公共衛(wèi)生安全事件中被迅速遏制。疫情卷走了往年春節(jié)的旺季，導(dǎo)致大批的餐飲企業(yè)無法正常運營，許多餐飲企業(yè)沒有堅持的本錢，根據(jù)天眼查方面提供的信息，截至5月25日，2020年餐飲行業(yè)新增注銷、吊銷的企業(yè)超過15萬家。此外，餐飲全產(chǎn)業(yè)也受到了巨大的沖擊，包括食材種植養(yǎng)殖、調(diào)味料生產(chǎn)、食品加工等供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?，以及與餐飲業(yè)相關(guān)的服務(wù)和設(shè)備制造市場。

報告顯示，2020年第一季度，全國實現(xiàn)餐飲收入6026.3億元，同比下降44.3%。3月，疫情雖然得到有效控制，但餐飲收入的下滑速度進(jìn)一步擴大到46.8%，超過了1月、2月的下滑速度。報告稱，“在全球疫情進(jìn)一步惡化，國內(nèi)沒有相應(yīng)消費刺激的情形下，預(yù)計2020年全年餐飲業(yè)增速將達(dá)歷史‘冰點’。”

分析餐飲業(yè)沒有出現(xiàn)“報復(fù)性消費”的現(xiàn)象，中國社會科學(xué)評價研究院院長荊林波說，餐飲消費不同于其他消費，每個人都受限于自己的消化能力，特別是人們越來越關(guān)注飲食健康，暴飲暴食的現(xiàn)象越來越少，及時性、無法儲存性，以及餐飲消費有賴于居民收入的持續(xù)增長等特性，決定了餐飲的爆炸式增長不容易實現(xiàn)。同時，常態(tài)化防疫措施將影響餐飲消費。比如分餐制，推廣公勺公筷等，都給就餐的消費者和餐飲經(jīng)營者帶來挑戰(zhàn)。此外，經(jīng)過幾個月的“宅家經(jīng)濟(jì)”，有的人開始適應(yīng)并享受“宅的好處”，在線消費習(xí)慣養(yǎng)成，線上消費需求日趨多樣化。

對此，報告指出，“疫情引爆了個性化餐飲的需求，餐飲業(yè)變革面臨著新浪潮。”疫情暴發(fā)使得消費者在就餐環(huán)境、菜品質(zhì)量、外賣配送、服務(wù)模式等方面有了新需求。比如，因單身人口數(shù)量的遞增而產(chǎn)生的“一人食”經(jīng)濟(jì)，在疫情下進(jìn)一步創(chuàng)新，“一人一桌”“間隔一米”“獨立單人餐位”等形式的堂食服務(wù)不斷涌現(xiàn)，餐飲業(yè)在就餐便捷性、菜品設(shè)計靈活性等方面不斷嘗試，“小店鋪”“小飯菜”“小套餐”“單人座”以及其他新型餐飲服務(wù)模式將陸續(xù)出現(xiàn)。生存和發(fā)展將倒逼餐飲企業(yè)必須迅速適應(yīng)經(jīng)濟(jì)數(shù)字化進(jìn)程，特別是食材來源、生產(chǎn)方式、餐飲網(wǎng)點布局，以及業(yè)態(tài)和商業(yè)模式4個方面，將引發(fā)餐飲業(yè)的深刻變革。

“民以食為天，此次疫情使政府和民眾對餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)安全有了深刻認(rèn)識，將餐飲業(yè)納入公共健康體系建設(shè)和應(yīng)急體系建設(shè)，必將有力推進(jìn)餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。”昆明學(xué)院校長丁文麗介紹，昆明學(xué)院已連續(xù)3年參與《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書：中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》的編撰工作。與往年不同，今年的報告著重分析了新冠肺炎疫情對餐飲產(chǎn)業(yè)造成的影響，從產(chǎn)業(yè)政策、餐飲企業(yè)運營、數(shù)字化建設(shè)、食品安全等多個角度提出建議。

中青報·中青網(wǎng)記者 張文凌