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近日，海底撈發(fā)布公告稱，預計2021年上半年公司營業(yè)收入約200億元，同比增長約104%;凈利潤扭虧為盈，約為8000萬元-1億元。

不過，即使收入凈利雙雙回升，資本市場的反饋卻有些值得玩味。業(yè)績預告公布當日，其股價卻出現(xiàn)斷崖式下跌，截至收盤跌幅為16.69%，最低跌至29港元/股。

截至記者發(fā)稿，海底撈股價一直徘徊在29港元附近，與上半年85元的高位相比，股價暴跌63%。

一時間，許多海底撈沉入海底的聲音層出不窮。實際情況到底怎樣?

海底撈： 新開門店較多 趨勢判斷失誤

近日，海底撈在業(yè)績預告中表示，與2020年上半年相比，本公司在2021年上半年由虧轉(zhuǎn)盈，但該等業(yè)績并不能達到本公司管理層的預期，這反映本公司內(nèi)部管理、運營需要努力改正和改善。其他原因包括(i)本公司于2020年下半年及2021年上半年新開較多門店，相關(guān)支出增加，(ii)本公司于2020年下半年及2021年上半年新開業(yè)門店達到首次盈虧平衡并實現(xiàn)現(xiàn)金投資回報的時間長于往期，及(iii)海外門店營運仍受到新型冠狀病毒疫情在不同國家和地區(qū)的持續(xù)影響。本集團一直密切關(guān)注市場狀況并調(diào)整組織架構(gòu)、商業(yè)策略及運作以減少負面影響。

面對業(yè)績下滑，張勇承認自己對趨勢判斷錯誤。“我對趨勢的判斷錯了，去年6月我進一步作出擴店的計劃，現(xiàn)在看確實是盲目自信。”

重慶市場：

3年開約20家門店，人氣下滑

而在重慶，其積極拓店的姿態(tài)表現(xiàn)得更為明顯。自2019年9月，海底撈進入重慶市場以來，不僅在渝中、江北、渝北、九龍坡等主城各區(qū)開出多家門店，疫情期更發(fā)力區(qū)縣市場，如今已經(jīng)在合川、長壽、銅梁等區(qū)縣開出門店。據(jù)了解，不到3年的時間里，海底撈已在重慶開出約20家門店。

近日，記者前往主城多家門店打探，彼時排隊就餐的熱潮不再。以時代天街店為例，8月9日晚，約60張臺，還有不少空桌待客，人氣滑落明顯。

正在消費的李女士告訴記者，海底撈人均消費比起重慶火鍋要高出大約20元，按重慶人本地口味可能不會選擇。不過海底撈的服務確實不錯，特別是對小朋友很好，兒子很喜歡。

海底撈關(guān)聯(lián)人士告訴記者，時下，重慶海底撈的門店多集中在商場，夜市氛圍稍不足，海底撈翻臺率要有2.5才能達到盈虧平衡點。

該人士稱，重慶火鍋市場對口味格外挑剔，海底撈的外來味型比起本土傳統(tǒng)火鍋仍有差距，特別是在海底撈大量開店后，翻臺率肉眼可見下滑。

張勇在此前的交流中提到，海底撈業(yè)績下降也有管理問題，“數(shù)據(jù)化考核上，當把翻臺率定為考核指標的時候，員工會拼命去做高翻臺率。當翻臺率達到5以上的時候，消費者要等1個小時，影響消費者體驗。而降低翻臺率到4.5比較合適時，拉新率又會出現(xiàn)問題。”

對此，摩根士丹利在今年5月發(fā)表的研究報告中透露，海底撈餐廳4月的整體翻臺率小于3，較3月環(huán)比下跌，僅為2019年同期水平的約70%。

縱深

海底撈還能重新崛起嗎?

有機構(gòu)仍看好

盡管在2020年海底撈的財務數(shù)據(jù)表現(xiàn)不佳，但仍有不少機構(gòu)表達了對海底撈投資價值的看好。昨日，截至港股收盤，海底撈報收31.4港元，大漲2.3港元，漲幅達到7.90%。

比如國信證券認為海底撈在2020年敢于逆勢加速擴張，將為未來增長奠定基礎。

2020年海底撈新開店數(shù)量為544間(關(guān)閉餐廳14間，全年凈新開530間)，其中上半年新開173間，下半年新開371間，比2019年全年新開店302間，開店速度明顯加快。

疫情期間，餐飲業(yè)大受打擊，部分中小餐飲企業(yè)面臨經(jīng)營困難轉(zhuǎn)讓鋪面，反而令資金實力雄厚且經(jīng)營優(yōu)秀的龍頭餐飲企業(yè)有了更多更優(yōu)的開店選址。

2021年下半年餐飲業(yè)復蘇趨勢明朗，海底撈逆勢擴張有望將奠定未來更高的業(yè)績增速。相比同業(yè)九毛九和呷哺呷哺的做法，海底撈顯然進取得多。

國信證券預期海底撈2021-2023年收入增速分別為55.3%/36.3%/29%;歸母凈利潤增速分別為1440%/41.9%/28.4%，給予其76.8港元目標價，相較現(xiàn)價有約60%上漲空間。

而機構(gòu)國元證券則認為，海底撈的主業(yè)火鍋本身具備較強的社交屬性，客流恢復較為緩慢，疊加大量新店開出，這也導致恢復和翻臺表現(xiàn)弱于同行。

新開門店方面，2021年一季度海底撈新開門店150-200家，截至3月末，新簽約門店91家，已簽約但未開出的門店達500家以上。

海底撈儲備開業(yè)店數(shù)充足，預計2021年有望繼續(xù)保持快速擴張態(tài)勢，因此給予其63港元目標價，相較于現(xiàn)價約有30%上漲空間。

海底撈還能否重新崛起嗎?目前尚不能判斷。

聲音

連鎖火鍋不好做?還是行業(yè)在變化?

海底撈給重慶火鍋帶來哪些啟示

海底撈作為火鍋頭部企業(yè)，其一舉一動也牽動著業(yè)界人士敏感觸覺。

不僅海底撈，呷哺呷哺發(fā)布半年預警公告，呷哺呷哺從27.15港元/股的峰值，近半年來跌幅近70%，總市值蒸發(fā)超200億港元。

是連鎖火鍋不好做了?還是這個行業(yè)正發(fā)生變化?對重慶火鍋企業(yè)又有哪些啟示?

火鍋從業(yè)20載的李樺(化名)告訴記者，火鍋行業(yè)競爭激烈，有近3萬家火鍋企業(yè)，每天都有新開和關(guān)張的鍋企，市場也發(fā)生著全新的變化。海底撈等頭部企業(yè)，有規(guī)模優(yōu)勢，但隨著規(guī)模的擴張，對于門店的精細化管理確實是挑戰(zhàn)。這對于我們這種本土企業(yè)，也有新的思考。“保持企業(yè)運行的穩(wěn)定，菜品質(zhì)量的穩(wěn)定，是企業(yè)生命線。特別在一些餐飲行業(yè)復蘇的時期。”

餐飲觀察人士劉然表示，重慶本土火鍋創(chuàng)新十足。海底撈、呷哺呷哺實力是毋庸置疑的。特別是海底撈，背后一條完整的供應鏈，這是其它企業(yè)難以跨越的鴻溝。這些年發(fā)展，海底撈也在嘗試各種餐飲副牌，包括火鍋食材超市、小面等，效果顯微，它需要一些給到資本市場新的想象空間，破天花板。

反觀重慶火鍋，作為火鍋的發(fā)源地，重慶火鍋創(chuàng)新十足。隨著更多的玩法深耕重慶市場，資本把目光投向了此領(lǐng)域，朝天門火鍋、周師兄火鍋近日更獲得資本的近億投。這對于重慶火鍋行業(yè)而言，是新的機會和新起點。(記者 侯佳)