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日前，海底撈發(fā)布2021年中期業(yè)績報告。報告顯示，2021年上半年，海底撈實現(xiàn)營收200.94億元，同比增長105.9%;利潤9650萬元，同比上升110.0%;交納企業(yè)所得稅4.68億元，同比上升22.3%;其中，中國大陸交納企業(yè)所得稅4.56億元。

盡管海底撈管理層直言，經(jīng)營結(jié)果未達(dá)到預(yù)期，正通過內(nèi)部組織架構(gòu)調(diào)整，從提升顧客滿意度和員工努力度方面入手，尋找和嘗試各種改進(jìn)方法。但從整體財報表現(xiàn)來看，海底撈在2021年上半年仍取得不俗業(yè)績，尤其是在洞察年輕一代消費(fèi)群體崛起帶來的新趨勢以及注重員工成長和企業(yè)接班人培養(yǎng)方面，取得了卓有成效的成果。

營收數(shù)據(jù)大幅度提升

財報顯示，2021年上半年，疫情防控措施放寬、期內(nèi)營業(yè)天數(shù)增加、客流量回升以及門店數(shù)量增加是海底撈整體收入增長的主要驅(qū)動力。

面對這個業(yè)績，海底撈管理層認(rèn)為，雖然公司的收入及利潤對比2020年同期均有較大幅度提升，但整體翻臺率為3.0次/天，對比2020年同期3.3次/天，經(jīng)營結(jié)果未達(dá)到預(yù)期，反映了公司內(nèi)部管理、運(yùn)營需要努力調(diào)整及改善。

某種意義上來說，翻臺率下調(diào)并非完全是壞事，因為這有助于提升顧客體驗。根據(jù)財報顯示，截至2021年6月30日，海底撈全球門店數(shù)達(dá)到1597家。海底撈餐廳網(wǎng)絡(luò)拓展，本質(zhì)上是通過增加服務(wù)密度，解決顧客排隊時間長帶來的消費(fèi)體驗下降問題，讓翻臺率回歸正常范疇是其主動的“有意為之”。短期內(nèi)翻臺率下降是回歸合理范圍的表現(xiàn)，并且仍然高于行業(yè)平均翻臺率，維持在盈虧平衡點以上。對于面向C(指客戶)端的企業(yè)而言，消費(fèi)體驗的不斷提升才是企業(yè)得以發(fā)展壯大的根本。長期來看，注重消費(fèi)者滿意度提升的企業(yè)才能走得更遠(yuǎn)。

由于疫情防控措施的放寬，線下聚餐規(guī)模回暖，單桌人數(shù)增加明顯，使得海底撈人均消費(fèi)水平也有所回落。海底撈公告顯示，顧客人均消費(fèi)從2020年上半年的112.8元，減少到2021年同期的107.3元，接近于疫情前的2019年水平。

據(jù)接近海底撈方面的人士透露，每個地區(qū)的海底撈門店都會根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜好，調(diào)整菜品組合及相應(yīng)策略。在持續(xù)調(diào)整和優(yōu)化下，海底撈在確保食品安全的基礎(chǔ)上，為顧客提供健康美味、性價比更高的產(chǎn)品及服務(wù)，通過回饋顧客增加消費(fèi)黏度，為企業(yè)未來發(fā)展贏得更大的空間。

疫情防控情況的好轉(zhuǎn)，也給海底撈的營收結(jié)構(gòu)帶來變化。公告顯示，作為主要收入來源，海底撈餐廳上半年營業(yè)收入達(dá)194.19億元，增長了112.2%，占總收入的比重從去年同期的93.7%上升到96.6%。外賣業(yè)務(wù)占總收入比重由去年同期的4.2%下降到1.7%。海底撈公告顯示，主要由于疫情好轉(zhuǎn)外賣訂單數(shù)量減少。在堂食逐步恢復(fù)情況下，消費(fèi)者更傾向于到店消費(fèi)。

調(diào)整舉措備受機(jī)構(gòu)認(rèn)可

從財報內(nèi)容來看，影響海底撈2021年上半年業(yè)績的原因，除上述海底撈管理層提到的內(nèi)部管理問題，還包括2020年下半年及2021年上半年新開店較多，相關(guān)支出增加、新開門店達(dá)到首次盈虧平衡并實現(xiàn)現(xiàn)金投資回報時間長于往期的問題。與此同時，門店運(yùn)營仍受疫情的持續(xù)影響，中國大陸地區(qū)疫情防控情況雖然較好，但仍有局部地區(qū)出現(xiàn)疫情反復(fù)。此外，由于海外疫情仍存在較大的不確定性，海外門店因此受到較大的沖擊。

對于門店運(yùn)營未達(dá)管理層預(yù)期的情況，海底撈方面早已采取行動。公告顯示，海底撈不斷尋找問題的根源，并嘗試各種改進(jìn)方法。公告指出：“從顧客滿意度和員工努力度出發(fā)，我們在2021年上半年制定了更明確的門店管理重點和更全面的考核標(biāo)準(zhǔn)。”

具體來看，從今年6月開始，海底撈將區(qū)域統(tǒng)籌教練模式改進(jìn)為大、小區(qū)管理模式。門店按所處位置劃分為五個大區(qū)，大區(qū)經(jīng)理統(tǒng)籌各區(qū)域內(nèi)的門店拓展、工程、選品、定價等工作，小區(qū)經(jīng)理直接對各自區(qū)域內(nèi)門店進(jìn)行現(xiàn)場巡視、考核和輔導(dǎo)。公告顯示，通過組織架構(gòu)變革，能夠更精準(zhǔn)地識別每家門店所存在的問題，同時能夠執(zhí)行持續(xù)性的監(jiān)督和輔導(dǎo)。

海底撈組織架構(gòu)調(diào)整措施，得到不少專業(yè)研究機(jī)構(gòu)的認(rèn)可。光大證券曾發(fā)布研報表示，海底撈大小區(qū)模式，增強(qiáng)了精細(xì)化管理，能夠提升門店管理效率;西部證券認(rèn)為，海底撈內(nèi)部變革成效并非立竿見影，需待一定時間，但認(rèn)可其改革方向;中金公司同樣表示，關(guān)注海底撈管理變革效果。

在顧客滿意度方面，海底撈力求持續(xù)營造溫馨舒適的就餐氛圍，為顧客提供好吃美味的產(chǎn)品和恰如其分的服務(wù)。公告顯示，2021年上半年，海底撈應(yīng)季節(jié)變化推出了小龍蝦等時令菜品，并持續(xù)更新自主小料臺上小食、水果組合。另外，海底撈還開始提供多人套餐組合，讓顧客可以更方便地享用。

洞察新趨勢俘獲年輕一代

根據(jù)安永(中國)聯(lián)合中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(CCFA)發(fā)布的《2021中國餐飲行業(yè)數(shù)字化調(diào)研報告》顯示，在餐飲消費(fèi)者人群中，年輕一代已成為新的主力消費(fèi)群體，其中95后尤為突出，到2020年已成為第一大餐飲消費(fèi)年齡群，貢獻(xiàn)了近40%的餐飲消費(fèi)總額。

新的消費(fèi)需求推動了餐飲行業(yè)變革，在消費(fèi)升級的大背景下，新餐飲正朝著審美、品牌、消費(fèi)體驗、產(chǎn)品等全面升級的方向發(fā)展。僅靠產(chǎn)品升級已遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法滿足消費(fèi)者需求，更無法在“Z世代”逐漸成為消費(fèi)主流群體的情況下，獲得更長遠(yuǎn)發(fā)展的支撐。

從中期業(yè)績報告來看，海底撈在洞察新消費(fèi)趨勢方面已有所建樹。例如，公告提到，海底撈近年來積極推進(jìn)會員體系建設(shè)，以更好地回饋顧客及回應(yīng)不斷變化的顧客需求。貴士信息數(shù)據(jù)顯示，火鍋連鎖品牌更受女性及年輕用戶的歡迎，海底撈推進(jìn)會員體系建設(shè)，實際上很大程度上是在反應(yīng)年輕消費(fèi)群體不斷變化的需求。

根據(jù)公告顯示，截至2021年6月30日，海底撈擁有8500萬會員，2021年上半年會員消費(fèi)金額占總營業(yè)額的八成以上。艾瑞咨詢發(fā)布的《中國北上廣深地區(qū)大學(xué)生火鍋消費(fèi)行為洞察報告》也顯示，海底撈是大學(xué)生群體心目中最受歡迎的火鍋品牌。從火鍋消費(fèi)的主要群體畫像以及海底撈會員規(guī)模體量來分析，不難發(fā)現(xiàn)海底撈已圈粉了眾多年輕消費(fèi)群體。

與此同時，海底撈還在進(jìn)一步豐富餐飲形態(tài)，契合年輕一代的個性化消費(fèi)需求，實現(xiàn)產(chǎn)品及服務(wù)的多元化。例如，近期海底撈上新沙棘鍋底，滿足了年輕一代“健康+美味”的消費(fèi)需求;推出口紅、耳飾等周邊潮流產(chǎn)品，更符合“95后”注重消費(fèi)體驗豐富性的特性。

此外，海底撈持續(xù)加大創(chuàng)新及技術(shù)方面的投入。例如，優(yōu)化和研發(fā)業(yè)務(wù)管理系統(tǒng)、智慧餐廳技術(shù)等，也為其搶占年輕用戶心智打下了良好基礎(chǔ)，用智能化技術(shù)滿足年輕一代追求獨(dú)立個性、注重體驗感的新消費(fèi)趨勢。

目前，海底撈新建和改造的新技術(shù)餐廳已超過100家，自動上菜機(jī)械臂、配鍋機(jī)、中央廚房直配成品菜等設(shè)備和技術(shù)得到進(jìn)一步推廣。智能化配鍋機(jī)已在海底撈70多家門店應(yīng)用，向“千人千味”的目標(biāo)又進(jìn)一步;傳菜機(jī)器人在超過1000家門店部署，豐富了顧客的就餐體驗;智能化排風(fēng)設(shè)備已在600多家門店部署。

管理架構(gòu)迎來調(diào)整

在發(fā)布2021年中期業(yè)績報告的同時，海底撈還宣布了董事會成員的變動情況，新增楊利娟、李朋、楊華、劉林毅、李瑜、宋青、楊立七位執(zhí)行董事，新增馬蔚華、吳宵光兩位獨(dú)立非執(zhí)行董事。

根據(jù)公開資料顯示，新增執(zhí)行董事成員平均年齡為38.9歲，在海底撈擁有多年工作經(jīng)驗，多數(shù)為海底撈體系內(nèi)成長起來的管理人員，這與海底撈的接班人計劃要求相契合。2020年，海底撈啟動接班人計劃，選拔機(jī)制面向所有員工開放，計劃周期為10~15年。本質(zhì)上，是通過強(qiáng)化行之有效的內(nèi)部晉升機(jī)制，為企業(yè)持續(xù)發(fā)展進(jìn)行人才儲備與鍛煉。

管理人員年輕化只是海底撈關(guān)注和培養(yǎng)員工的方式之一。公告顯示，海底撈在2021年上半年推出了骨干員工股份獎勵計劃，以鼓勵員工積極創(chuàng)新、努力奮斗。公開資料顯示，股份獎勵計劃將向承授人授出1.59億股股份，對象包括管理層成員、區(qū)域統(tǒng)籌教練、部分家族長及餐廳經(jīng)理、部分業(yè)務(wù)及技術(shù)骨干等超過1500余名員工及多名顧問。

同時，海底撈還在內(nèi)部實行了一系列員工溫情計劃。例如，通過親子陪伴項目幫助異地工作的員工，解決父母和子女分隔兩地的問題。2021年上半年，該項目累計發(fā)放補(bǔ)貼1160萬元;倡導(dǎo)門店靈活用工，讓員工在非繁忙時間提前下班回歸家庭;利用線上空間，開發(fā)Hi親子小程序等。

公告指出，“我們一直以來非常注重公司內(nèi)部員工的感受和發(fā)展路徑，希望員工均有機(jī)會在海底撈實現(xiàn)雙手改變命運(yùn)。”截至2021年6月30日，海底撈共有14萬名員工，關(guān)注和重視員工發(fā)展，讓員工實現(xiàn)自身價值，也是企業(yè)推動共同富裕取得更為明顯的實質(zhì)性進(jìn)展的責(zé)任所在。(張長文)