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“我有故事，你有酒嗎?”“有，咱是去面館、餃子館，還是火鍋店?”近年來，隨著“小酒”的興起，餐飲企業(yè)也開始“不務(wù)正業(yè)”，紛紛賣起了“酒”。

“萬餐皆可+酒”

“和我在成都的街頭走一走，直到所有的燈都熄滅了也不停留，你會(huì)挽著我的衣袖，我會(huì)把手揣進(jìn)褲兜，走到玉林路的盡頭，坐在小酒館的門口。” 2017年，一首《成都》帶火了小酒館。夜經(jīng)濟(jì)下，靠著不到10元一瓶的酒，被年輕人熱捧的“酒館界拼多多”海倫司已于近日率先上市，成為港股“小酒館第一股”。眼看小酒館的風(fēng)越刮越大，大牌餐企也盯上了酒生意，于是“萬餐皆可+酒”出現(xiàn)了。

2019年，星巴克旗艦版Bar Mixato特調(diào)酒吧亮相上海烘焙工坊。同年，BlaBlaBar奈雪酒屋出現(xiàn)在北京、深圳等地。

如果說“咖啡+酒”“奶茶+酒”還屬于飲品中的跨界，那“中餐+酒”“餃子+酒”“面+酒”甚至“火鍋+酒”就是“只有你想不到的，沒有我不敢跨的”。2020年12月，中式快餐連鎖品牌“老鄉(xiāng)雞”深圳首店開業(yè)，傳統(tǒng)堂食基礎(chǔ)上添加了小酒館服務(wù)。2021年4月底，和府推出旗下全新子品牌“小面小酒”。餐飲連鎖企業(yè)喜家德和云海肴也分別開起了喜家德餃子酒館和云海肴·洱汀小酒館。

火鍋企業(yè)也“不甘落后”。年初，湊湊在北京推出首家“火鍋+小酒館”模式的新式火鍋店。8月，海底撈在北京推出首家Hi撈小酒館。

餐飲企業(yè)“喝酒”上癮

“餐飲行業(yè)進(jìn)入到同質(zhì)化很高的競爭節(jié)點(diǎn)，差異化模式成為取勝之道，‘酒+餐飲’是餐飲企業(yè)打造自身獨(dú)特DNA的一個(gè)重要手段。”食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示。

“而隨著新生代人口紅利不斷疊加”，朱丹蓬告訴記者，“最近酒企布局酒館的目的非常明確，就是為了拉近與年輕消費(fèi)者之間的距離，靠近新生代消費(fèi)者。”

“酒館營業(yè)時(shí)間晚，符合時(shí)下年輕人的生活節(jié)奏及下班后的社交需求。小酒館憑借其溫馨的氛圍和低廉的價(jià)格也成為多數(shù)年輕人暢聊和緩解壓力的選擇。”興業(yè)證券研報(bào)指出。

對(duì)餐飲品牌來說，添加酒館業(yè)務(wù)，也有利于擴(kuò)充消費(fèi)場景，更好地?fù)屨家归g消費(fèi)市場。“星巴克有工廠店、精選店等多種店型，這都啟發(fā)我們，中式快餐未來的升級(jí)就是多場景。”喜家德創(chuàng)始人高德福談及試水小酒館模式時(shí)表示。

美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院等聯(lián)合發(fā)布的《2020餐飲夜間消費(fèi)與夜宵品類發(fā)展報(bào)告》顯示，2017年至2019年，餐飲夜間市場交易量從31.47%上漲到35.77%，餐飲夜間消費(fèi)上升趨勢明顯。這也意味著，夜間時(shí)段正成為餐飲品牌尋求增長的新領(lǐng)地。

值得一提的是，利潤可觀抑或是餐飲企業(yè)入局酒飲業(yè)務(wù)的一個(gè)重要原因。海倫司招股說明書顯示，2018年至2020年，海倫司自有酒飲的毛利率均超70%。

跨界有風(fēng)險(xiǎn)，“喝酒”需謹(jǐn)慎

“受益于居民可支配收入的增加和酒館數(shù)量的增長，中國酒館行業(yè)的總收入2015年約844億元，預(yù)計(jì)將在2025年達(dá)到1839億元。”弗若斯特沙利文報(bào)告指出。

酒館行業(yè)市場潛力巨大，但酒館的日子并沒有想象中那么好過。翻看海倫司招股書發(fā)現(xiàn)，雖然營收持續(xù)增長，但凈利潤2020年出現(xiàn)下滑，2021年一季度凈利潤虧損由去年同期的1656.9萬元擴(kuò)大至7633.2萬元。

“‘快餐+小酒館’的模式目前存在一定的不確定性。隨著小酒館競爭的加劇，部分在產(chǎn)品、服務(wù)以及環(huán)境等方面缺乏競爭優(yōu)勢的企業(yè)將會(huì)面臨較大壓力。”NCBD發(fā)布的《2021中國小酒館行業(yè)發(fā)展研究報(bào)告》指出。

一個(gè)例子就是奈雪的茶，作為入局較早的跨界玩家，北京奈雪酒屋門店已經(jīng)關(guān)閉，寧波首家奈雪酒屋此前也暫停營業(yè)。弗若斯特沙利文報(bào)告指出，2020年至2025年，中國酒館數(shù)量的復(fù)合年增長率預(yù)計(jì)將達(dá)到10.1%。“隨著線下酒館需求增加，市場發(fā)展前景向好，將吸引大量企業(yè)進(jìn)入，酒館行業(yè)競爭也隨之加劇，可能造成利潤水平下降。”興業(yè)證券認(rèn)為，此外還要面臨政府監(jiān)管、食品安全等風(fēng)險(xiǎn)。(謝藝觀)