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自20世紀(jì)40年代雷達(dá)工程師Percy Spencer口袋里的巧克力融化開始，微波到底有益還是有害的爭論至今未休。伴隨著時代的發(fā)展和社會的進(jìn)步，生活的精致化漸漸與百姓健康訴求、企業(yè)商業(yè)利益、媒體運營方式等多種因素產(chǎn)生交融，受眾獲得了各種各樣的信息，產(chǎn)生了不同的判斷。不管是將微波看成“危”波，還是將微波贊譽為“人類第二團(tuán)火焰”，信息獲取后終歸還是需要消化為每個人自己的理解和判斷。

微波是如何生熱的

物質(zhì)在微波場中的作用包含兩種：一是微波輻射;二是微波介電加熱。

共振是產(chǎn)生強有力作用的重要方式，有時需要避免、有時加以利用，蕩秋千、日光燈、次聲波等都是人們理解的案例。我國準(zhǔn)許的民用微波爐使用頻率為2450MHz，波長約為12厘米，處于紅外光和無線電波之間，與食品分子尺寸相差懸殊，無法產(chǎn)生化學(xué)結(jié)構(gòu)上的共振，表現(xiàn)為微波光子的能量(微波輻射)很小，甚至遠(yuǎn)低于分子間的弱相互作用(如氫鍵)。

食品和生命體組分多為非磁性物質(zhì)，微波作為典型電磁場，其電場部分(微波介電加熱)在上述體系中發(fā)揮著主要作用。由于電場方向改變以及組分電學(xué)響應(yīng)的差異，發(fā)生微觀“摩擦”生熱，因此，表現(xiàn)為在較短的時間內(nèi)物料快速升溫。

微波加熱速度快 對保持食品營養(yǎng)有益

在上述本質(zhì)的理解和判斷下，貌似沒有疑慮了。但是，焦煳、營養(yǎng)損失、自由基生成等現(xiàn)象在微波加熱食品的過程中或多或少存在，在官方學(xué)術(shù)期刊中也已有報道。所以問題來了，既然不具備產(chǎn)生強烈風(fēng)險的條件，很自然產(chǎn)生疑惑，“是什么引發(fā)了這個問題?”

無獨有偶，近年圍繞此類問題進(jìn)行研究的學(xué)者得出了相似結(jié)論：在相同的終點溫度下，焙烤、燒烤、油炸、煎制均會獲得類似的風(fēng)險和損失，但由于微波加熱速度較快，人們會下意識地將“帽子”都扣給“神秘”的微波，而忽略其他的加熱方法。

縮短加熱時間、降低加熱溫度是有效保留食品營養(yǎng)的方式和普遍認(rèn)知，所以在達(dá)到熟化和殺菌要求的前提下，提高升溫速率在食品工業(yè)和餐飲領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。例如飯店用大火短時炒制的青菜，色澤鮮亮、口感清爽，正是快速烹調(diào)使得葉綠素、類胡蘿卜素等損失少，支撐結(jié)構(gòu)的細(xì)胞及組分改變小;乳品加工采用UHT(超高溫瞬時殺菌)系統(tǒng)，在殺滅微生物的同時最大程度地減少營養(yǎng)損失。

基于上述的例子，如能科學(xué)運用微波的快速加熱原理，將在改良加工方式、保持食品營養(yǎng)等諸多方面發(fā)揮有益作用。

我國的微波爐泄漏標(biāo)準(zhǔn)要求更高

由于人們對微波爐的認(rèn)知不到位，導(dǎo)致像“微波加熱會產(chǎn)生致癌物”這樣的觀點廣為流傳，除此之外，常見的關(guān)于微波爐的誤區(qū)還有以下幾種：

一、下意識將微波等同于X射線和γ射線。實際上，微波作為非電離輻射，其加熱本質(zhì)與電離輻射有本質(zhì)區(qū)別。

二、認(rèn)為國家標(biāo)準(zhǔn)比國際標(biāo)準(zhǔn)低。實際上，我國的微波爐泄漏標(biāo)準(zhǔn)不但遵循了國際標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值，而且在泄漏距離上還有更嚴(yán)格的要求，所以我國的行業(yè)門檻更高。

三、發(fā)達(dá)國家已不使用微波爐的謠傳。實際上，作為全球最大的微波爐生產(chǎn)國，近三年我國微波爐年出口量均在4000萬臺以上，其中大部分銷往歐美、澳洲等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)。

四、利用“使用禁忌”欺騙民眾、謀求利益。近十年以來，微波爐在家電行業(yè)的消費增速持續(xù)良好，被稱之為“冬天里的一把火”，所以個別生產(chǎn)其他類似功能產(chǎn)品的企業(yè)采用不正當(dāng)?shù)耐緩胶褪侄我?ldquo;微波加熱血液引發(fā)死亡”“微波加熱產(chǎn)生致癌物”等為題斷章取義、編造宣傳，誤導(dǎo)消費者。

總之，微波究竟是惡魔還是天使，取決于科研工作者對真理的逐步揭示、媒體的正確傳輸和使用者的理性認(rèn)知，就像互聯(lián)網(wǎng)一樣，如能合理對待、科學(xué)使用，其綠色、環(huán)保、節(jié)能、高效的特點將會更好地為大家服務(wù)、提高生活品質(zhì)。

文/范大明(江南大學(xué)科學(xué)技術(shù)研究院副院長、

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會青年工作委員會副主任)