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隨著大雪節(jié)氣的到來，一年大補正當時，尤其是冬季最宜進補羊肉。中國人對羊愛得深沉，在中文里，除了魚羊為“鮮”、羊大為“美”之外，中國人一直尊崇的“善”“義”之中，也有屬于羊的偏旁，就差把羊字寫成“好吃”了。

其實，在世界飲食譜系里，羊肉一直占據(jù)著特殊地位。中國再往西，羊肉是日常飲食中必不可少的主角。哈薩克俗語里有一句話“羊肉是牧民的飯”——對于游牧為主的地區(qū)來說，羊肉是像糧食一樣司空見慣的食材，雖值得歌頌，但并不包含太多奇貨可居的驚喜。而到了英美國家，羊肉絕少見于餐桌。養(yǎng)羊的意義，被更多聚焦在羊皮、羊毛等副產(chǎn)品上。

究竟是怎樣的地理格局與歷史文化源流，形成了今天的羊肉世界觀?在全球飲食文化里，羊肉又擁有怎樣的地位?

文明的源頭即食物的源頭

牛、羊本為同類，都屬牛科動物

現(xiàn)有的西餐牛肉評價體系適用于所有的肉用?？苿游?/p>

誕生了人類兩大文明的西亞和東亞也分別最早馴化了羊和豬

一個很多人不知道的生物學(xué)冷知識：羊和牛同樣都是?？苿游?。所以，人類養(yǎng)殖的牛、羊本是同類，它們之間的親緣關(guān)系比人和大部分猴子還要接近。

從某種角度理解，羊其實是一種體型更弱小的牛。弱小，就意味著更容易被馴化。除了主動被人馴化成捕獵工具、有著共生關(guān)系的狗和貓之外，家養(yǎng)綿羊也許是最早被人類馴化的肉用家畜。

雖然豬也有著上萬年的馴化史，但至今，家豬與野豬之間依然沒有出現(xiàn)生殖隔離：社會新聞里偶見報道，一只野豬摸黑跳進豬圈，幾個月后農(nóng)戶家喜得活蹦亂跳的豬崽一窩。相反，養(yǎng)殖的羊已經(jīng)與野生的巖羊、鬣羊、羚羊等種群產(chǎn)生了生殖隔離，即便能生出后代，也和獅虎獸、騾子一樣，沒有生育能力。

這足以證明，羊被馴化的歷史，比豬更久遠。

人們常常不明白，為什么西餐里有一整套對牛肉的等級評價體系，但從來沒有一個國家會設(shè)計對羊肉的評判標準。原因很簡單，現(xiàn)有的牛肉評價體系適用于所有的肉用牛科動物(Bovid)，不管是bull(公牛)、cow(母牛)、calf(小牛)、ox(閹牛)，還是goat(山羊)、sheep(綿羊)、ram(公羊)、ewe(母羊)、lamb(羊羔)，只要能吃的，就能以肉質(zhì)顏色、肌間脂肪分布、肌理大小來評判優(yōu)劣。

換句話說，在西方生物學(xué)體系里，牛、羊這兩個漢字似乎不太精確。比如，德氏大羚羊、紫羚羊這些“野生羊”，按照親緣關(guān)系劃分，其實與耕牛更接近。人類最早馴化的是一些被稱為山羊、綿羊的體型較為瘦弱、性格較為溫馴的?？苿游?。

最有意思的是，最早馴化羊的地區(qū)是西亞，最早馴化豬的地區(qū)是東亞，而正是這兩個地方，誕生了人類的兩大文明——除了截然不同的宗教體系、語言體系之外，今天全世界種植最廣的兩種水果葡萄和柑橘、產(chǎn)量最大的兩種糧食小麥和稻米以及歷史最悠久的兩種肉用家畜羊和豬，都分別源自西亞與東亞。可見，文明的源頭有時就是食物的源頭。

牛羊競流史

整個歐亞大陸都曾有馴養(yǎng)牛的痕跡

在13世紀之前的農(nóng)耕發(fā)達地區(qū)，吃牛肉被視為蠢事

中世紀之前的歐洲家畜結(jié)構(gòu)與中國相似

按照正常情況，羊與豬二者會在各自誕生的文明地域發(fā)展演化，形成體系化的飲食。但食物譜系的生長遠沒有那么簡單，在距今6000年左右，人類開始馴化羊更強大的近親——野牛。

相對于性格溫馴、繁殖育成周期短的羊來說，馴化牛作為食物的性價比太低了。在只有骨矛和彈弓的石器時代，捕捉攻擊性強、性格暴躁的群居野牛，甚至需要原始人付出生命的代價。至今仍保留在西歐國家的重要民俗——斗牛，撇開其宗教的外衣，其本質(zhì)正是反映了上古時代先民們對野牛馴化過程的恐懼和勇敢馴化英雄的崇拜。

但牛的力氣對于人類的誘惑太大了。眾所周知，開荒生地比復(fù)墾熟地需要的成本高得多，在文明誕生的初期，人口大量繁衍，部落之間的戰(zhàn)爭、部落力量的增長、特權(quán)階級的消耗，都要依賴更多的耕地。牛，有著幫助人類開荒的作用，而這是豬、羊、馬都不具備的屬性。

整個歐亞大陸各地，都曾有馴養(yǎng)牛的痕跡。而在美洲，一直到15世紀末哥倫布登陸，所有的牛依然是野生狀態(tài)：因為優(yōu)異的氣候環(huán)境和畝產(chǎn)量超過水稻、小麥數(shù)倍的土豆、番薯，足夠養(yǎng)活很多印第安人了——讓牛參與耕種，沒這個必要。

但至少在13世紀之前，牛肉并沒有成為世界主流的肉食，尤其在農(nóng)耕發(fā)達的地區(qū)，吃牛肉更被視作飲鴆止渴的蠢事。日本的禁肉令、印度借宗教提高牛的地位、中國通過立法禁止宰殺耕牛，都是類似的體現(xiàn)。牛肉在那些歷史足夠悠久的傳統(tǒng)飲食習慣里，并沒有容身之地。

在歐洲，中世紀之前的家畜結(jié)構(gòu)也與中國類似，羊肉和豬肉是主要的肉食，羊肉流行于人口稀疏、草場資源豐富的區(qū)域，豬肉流行于人口稠密、農(nóng)耕發(fā)達的區(qū)域——所以直到今天，意大利中北部、西班牙東北部、法國南部、德國南部等傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)區(qū)，依然習慣食用豬肉腌制的火腿、咸肘子。而在愛爾蘭、法國北部等傳統(tǒng)游牧區(qū)，則會把羊肉切碎，加入蔬菜燴煮，或分切成漂亮的小羊排香煎、炭烤。

羊肉與世界文明遺產(chǎn)

大航海使牛從田地里解放出來，更多地被送上餐桌

羊業(yè)豢養(yǎng)史悠久的歐美各國最終將羊肉邊緣化

在缺乏物產(chǎn)的中亞荒漠和北亞凍土地帶，羊則是硬通貨

戲劇性的是，14和15世紀，西方世界遭遇了兩次影響牛肉發(fā)展的大事件：黑死病和大航海。前者消滅了全歐洲三分之一的人口，后者又把大量歐洲人送往全球開拓殖民。人口密度的降低，使從事農(nóng)耕的勞動力不足。在15世紀前后，歐洲發(fā)生了人類歷史上最大規(guī)模的退耕還牧，把糧食改成牧草，養(yǎng)活了更多的牲畜。

大航海累積的巨量財富，更是推動了工業(yè)革命的發(fā)生。牛從田地里解放出來，越來越多地被送到餐桌上。相比羊肉，牛肉沒有奇怪的膻味，還有更高的蛋白質(zhì)含量，能獲得更多讓人愉悅的飽腹感，隨便一煎一烤，哪怕半生的狀態(tài)也能有良好的滋味。

也是在這一時期，惠靈頓、夏多布里昂、斯特羅加諾夫等與探索、殖民、征服相關(guān)的歐洲名人的姓名，被加上了牛肉、牛排等后綴，成為有著濃厚時代烙印的美食。

惠靈頓牛排得名于英國惠靈頓公爵，俗稱“酥皮焗牛排”。上好的菲力牛排，大火煎上色，包上一層有鵝肝醬的蘑菇泥，再包一層火腿后，用酥皮包裹并刷勻蛋黃液，入烤箱焗熟。

夏多布里昂牛肉則得名于法國著名的政治家、法國浪漫主義文學(xué)的奠基人夏多布里昂：這位先生喜歡厚厚的菲力牛排，用低溫慢烤，一直到外皮酥軟，里面依然帶著柔嫩的紅色。

斯特羅加諾夫烤牛肉則來源于俄國富商、實業(yè)家、征服西伯利亞汗國的組織者斯特羅加諾夫的家廚。做法很復(fù)雜，將牛肉煸炒后與醬料和肉湯一起煮，并以酸奶油調(diào)味。但對斯特羅加諾夫的崇拜者來說，這道美食讓他們趨之若鶩。1861年，著名女作家葉連娜·伊萬諾芙娜·莫洛霍韋茨的作品中提到了這道菜，從此，它成了俄國名點，并傳播到歐洲、北美、澳大利亞、南非、巴西等地。

從本質(zhì)上來說，以上這些名人美食與中國的東坡肉、太白鴨、宮保雞丁一樣，以精英階層的舌尖，帶動了全社會共同的飲食審美。這也是有著悠久羊業(yè)豢養(yǎng)史的歐美各國，最終將羊肉邊緣化，選擇人們接受程度更高、更易烹飪的牛肉的關(guān)鍵原因。

比如，作為牧業(yè)大國的澳大利亞、新西蘭，草場上也有漫山遍野的羊群，但餐桌上、超市里卻沒有蒙古那樣豐富的手把羊排、烤羊腿、羊湯，人們主要的肉食依然是牛肉，其實是基于這樣的邏輯——羊肉膻，不是每個人都愛吃的，在自然資源充足的情況下，遠不如牛肉眾口能調(diào)。哪怕只提供毛、皮、奶，也值回養(yǎng)羊的票價了。

但對于工業(yè)文明發(fā)展較晚的地區(qū)來說，羊依然保留著重要的作用。在缺乏物產(chǎn)的中亞荒漠和北亞凍土地帶，羊幾乎成了硬通貨：羊肉可以吃，羊奶可以喝，羊皮、羊毛可以紡織服裝、制作裝飾品和建設(shè)屋子，羊腸則是橡膠發(fā)明之前，全球最重要的柔性材料之一，廣泛用于制作琴弦、弓箭乃至避孕套。

相比羊，牛、馬的飼養(yǎng)周期長，繁殖力弱，吃下牧草后的出肉率低，副產(chǎn)品也不夠豐富。雖然牛可以當耕種工具、馬可以當交通工具，但從邏輯上來講，這些都是填飽肚子后的更高級需求，所以羊的養(yǎng)殖在很多地方依然遠遠超過牛、馬、豬。在這些養(yǎng)羊大國，也衍生出了各式各樣的羊肉吃法。

在土耳其，人們習慣用旋轉(zhuǎn)的燒烤架烤制大塊羊肉，烤熟后削成片，鋪在一起烤熟的麥餅上，油脂浸潤到餅皮中，與麥香相互輝映，極其香濃。

伊朗人喜歡吃一種名為“羝子”的羊肉泡饃，制作很簡單，將羊肉、鷹嘴豆和土豆放在小罐里燜燒，燒到湯汁濃郁的時候，用馕包裹著吃。

羊肉Gima是巴基斯坦的國菜之一，它融合了印度咖喱和中亞羊肉的傳統(tǒng)烹飪方式，用洋蔥、番茄、青辣椒熬出蔬菜濃湯，加入咖喱粉后燴煮羊肉，直到多余的湯汁煮干，再加入羊油翻炒，是當?shù)厝巳澦睾弦坏暮貌恕?/p>

格魯吉亞人做一種名叫“金卡利”的湯包，餡分葷素。素的是土豆和蘑菇;葷的則是把牛、羊、豬肉混合，包出細密的褶子后，用水煮熟。當?shù)厝苏J為這種湯包放冷了才好吃，配上格魯吉亞傳統(tǒng)的紅酒，別有滋味。

哈薩克斯坦把羊肉稱為“別什巴爾馬克”，在哈薩克語中，這個詞的意思是“五指”，其實很接近中國新疆的手抓羊肉。做法是將大塊的去骨羊肉或者馬肉熬湯，然后加入手搟面片或者土豆。湯非常鮮美，面皮則嚼勁十足。

塔吉克斯坦也吃手抓羊肉，但按照傳統(tǒng)吃法，會用一種名叫“冬拜吉干”的食物作為吃羊肉的餐前點心。這種用羊油片和羊肝片摞在一起制作的小吃，豐腴肥美，風情滿滿。

在以畜牧業(yè)為支柱產(chǎn)業(yè)的大洋洲國家，如新西蘭，有極為龐大的羊群飼養(yǎng)數(shù)量。目前新西蘭飼養(yǎng)最多的羊品種羅姆尼(Romney)原產(chǎn)于英國，新西蘭人對羊肉的吃法也同英國一樣簡單粗暴：鮮嫩的羊羔肉就直接煎烤，羊腿、羊蹄則燉煮食用。新西蘭的一些超市里還提供羔羊排的現(xiàn)場烹飪服務(wù)。

中國羊餐大布局

長江以南的農(nóng)耕地區(qū)，羊肉是珍貴食材

游牧地區(qū)則一年四季羊肉管夠

不好吃羊肉的德國人，最珍視的“國菜”漢堡和香腸里卻常會出現(xiàn)羊肉

相比其他國家，中國人吃羊肉的傳統(tǒng)是最特殊、最復(fù)雜的。全國各地從北往南，幾乎都有卓有特色的羊餐，水煮的手把肉、大片燉湯、羊腩煲、白切羊肉、紅燒羊肉……

雖然從產(chǎn)量來看，中國的人均羊只擁有量很低，在農(nóng)耕文明體系中，土地是與貨幣等值的可流通不動產(chǎn)。一塊可以生產(chǎn)各類作物的土地，如果種的是牛、羊吃的牧草，顯然是種天大的浪費，而且羊還不能像牛一樣作為耕地的牲畜;而雜食性的豬卻不同，廢棄泔水、果蔬根皮，什么都吃，這就做到了不與民爭地。

但在中國農(nóng)耕與游牧二元文明圍繞400毫米等量降水線攻伐拉鋸和貿(mào)易往來的數(shù)千年里，以農(nóng)耕為主的中國人，仍深深愛上了羊肉的滋味。

在長江以南的廣大地區(qū)，羊肉被視作珍貴的食材，且因為它在中醫(yī)典籍里溫熱補血的作用，主要被作為冬令補品。

到了400毫米等量降水線以北，游牧民族占據(jù)的草原地區(qū)卻沒這些講究。一年四季，羊肉管夠，不管多么酷熱的天，一碗羊湯，就能解百乏。

而處于二者交界的黃淮地區(qū)，除了冬令吃羊之外，還會在夏天為“吃伏羊”舉辦盛大的慶典活動。這種看起來與農(nóng)耕文明背道而馳的習俗，其實包含了復(fù)雜的歷史背景。因為占據(jù)了古代中國最豐饒、富庶的土地和四通八達的交通要沖，伏羊區(qū)一直是南北反復(fù)拉鋸爭奪的地區(qū)，因為這種長期的文化交流和融合，當?shù)匕傩斩δ咳玖吮狈矫褡鍚鄢匝蛉馇也环謿夂蚬?jié)令的風俗。

這種風俗，其實與德國的羊肉漢堡頗為類似。作為人均豬肉消費量居全球前列的國家，德國其實也沒有豢養(yǎng)和食用羊肉的傳統(tǒng)。每年德國人吃掉的羊肉總數(shù)，不到牛肉的1/10、豬肉的1/50。但在德國人最珍視的“國菜”——漢堡和香腸里，卻經(jīng)常會出現(xiàn)羊肉。

羊肉漢堡夾的是整塊烤羊排，搭配蔬菜和噴香的面包坯，誘人食欲;羊肉香腸則在肉糜里加入了大量的鹽、胡椒、蒜、馬郁蘭、肉豆蔻、檸檬調(diào)味，偶爾還會添加奶酪，在羊肉扎實的底味上附贈多層次的口感。

羊肉不膻，有何味道?

羊膻味來自于羊肉脂肪中的短鏈脂肪酸

為了掩蓋羊膻味，中國人發(fā)明了無數(shù)針對性的烹飪方式

印度國菜Biryani用香料蓋住膻味

羊膻，是羊肉最銳利的標簽。這種讓人不悅的味道，是西方一度占領(lǐng)餐桌主流的羊肉最后輸給牛肉的主要原因。但很多人卻迷戀這種味道，蔡瀾說：“羊肉不膻，有什么味道。”

蔡瀾是出生在新加坡、成長在中國香港的潮汕華僑，在他生活的東亞大陸南部，羊肉天然與濃重的膻味畫等號。事實上，羊肉中的風味物質(zhì)和獨特的膻味，都來自于羊肉脂肪中的短鏈脂肪酸。這種脂肪酸的多少，與羊種、羊齡、飼料、公母、閹割與否都息息相關(guān)。

大部分山羊肉質(zhì)粗硬，遠不如綿羊既能提供豐富的毛皮，肉質(zhì)還細膩肥腴，且耐冬季的寒冷。但山羊善于跑跳，在游牧地區(qū)，牧民們常常在一群綿羊里豢養(yǎng)一兩只山羊，帶動整個羊群的行動。但在熱帶和亞熱帶地區(qū)，溫暖的氣候、多樣化的植被和連綿起伏的丘陵地形，更適宜山羊生活。“南方羊肉比北方膻，味道大”的觀念就此形成。

為了掩蓋黑山羊濃郁滋味下的膻味，南方人發(fā)明了無數(shù)針對性的烹飪方式，比如，兩淮地區(qū)的大片羊湯、蔥爆羊肉;江南地區(qū)的紅燒羊肉、冷板羊肉;嶺南地區(qū)的羊肉爐、燒羊腩……大都以調(diào)味料來掩蓋羊膻，甚至學(xué)著欣賞羊膻。

而原產(chǎn)于東北亞地區(qū)的蒙古綿羊，被許多人認為是全球短鏈脂肪酸最低的羊種之一。吃不慣南方山羊膻味的人，第一口吃到蒙古羊肉時，都會驚嘆好吃;但蔡瀾那種能夠欣賞羊肉膻味的南方人，則多半會嫌蒙古羊肉淡薄無味。

日本是全世界人均羊肉消費量最低的國家，這與上千年的禁肉史有關(guān)，與明治天皇一聲令下全民學(xué)西方吃牛肉有關(guān)，與日本山多、地少、草場少有關(guān)，也與日本料理少用調(diào)味料，不懂得如何遮蓋羊膻味有關(guān)。

但在北海道，以羊菲力和羊肋排為材料的成吉思汗烤肉卻是當?shù)刈罹叽硇缘牧侠?。與韓式烤肉的吃法類似，把羊肉鋪在中間凸起的鐵盤上，刷油，附上北海道的新鮮蔬菜，邊烤邊吃，一丁點膻味都沒有。究其原因，北海道與蒙古高原的緯度基本相同，其羊種也來自蒙古羊。

而印度的國菜Biryani就是用羊肉制作的米飯料理：將細長的印度米加上各種香料后，與羊肉共同烹煮。印度人拿芭蕉葉一裹，就直接用手進食。香料強烈的味道不僅蓋住了羊肉的膻味，還帶出一絲香甜。

可見，在歷史、宗教、文化等龐雜的源流之外，好吃仍是人類選擇食物最質(zhì)樸也最直接的動因。

本版文/魏水華