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(資料圖片僅供參考)

近日，在江蘇省鹽城市建湖縣城匯文西路53號(hào)恒濟(jì)大魚圓門店，手工制作大魚圓的工作正緊鑼密鼓地進(jìn)行。大師傅生怕自己手腳慢了，讓絡(luò)繹而來的顧客久等。一盆30斤的魚糊擺上油鍋臺(tái)面，油溫正噌噌地上升，80度、90度、100度……“150度到了，可以炸魚圓了。”大師傅李帥擼起袖子，左手兜起魚糊，五指輕輕一擠，虎口間冒出一個(gè)小小圓球，右手的湯匙順勢(shì)刮托，放入油鍋。沉底幾秒后，吱吱地在油面上浮起白白胖胖的大魚圓，四處翻滾。一個(gè)、兩個(gè)、三個(gè)……很快，整個(gè)油鍋浮滿一片魚丸。

油鍋中的魚圓（央廣網(wǎng)發(fā) 恒濟(jì)大魚圓門店供圖）

建湖位于鹽城市西北部的里下河腹地，水網(wǎng)密布，溝河縱橫，水產(chǎn)富饒，是名副其實(shí)的水鄉(xiāng)。長久以來，就地取材、因材“食”用的生活方式積淀，養(yǎng)成了水鄉(xiāng)人愛吃魚、能吃魚、善吃魚的習(xí)俗。魚，因此成為家家戶戶善用的天然食材。鮮活的大青魚殺好后，經(jīng)過剝皮、剔刺，攪拌成魚糊，炸成香噴噴的魚丸，成為水鄉(xiāng)人最愛的美食。越傳統(tǒng)、越古法，越能體現(xiàn)魚丸的價(jià)值，越能撐起魚食文化?！爸谱麟m繁不省人工，品味卓越不減物料?！彼l(xiāng)人制作魚丸的傳統(tǒng)技藝成了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，而“恒濟(jì)大魚圓制作技藝”則順理成章地成了市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

弘揚(yáng)傳統(tǒng)，造福當(dāng)?shù)亍Ｔê慕K源泉漁業(yè)有限公司就是這么一家魚圓制作的集大成者，其拳頭產(chǎn)品——恒濟(jì)大魚圓美譽(yù)傳播四方。在公司制作車間，片好的魚肉成排地掛著，細(xì)看粉白相間紋路清晰；滿筐的生姜已經(jīng)去皮，一捆捆香蔥擇洗干凈，雞蛋、淀粉等輔材全部備齊……旋轉(zhuǎn)的電動(dòng)絞肉機(jī)里，不斷灌入青魚肉片，出口處魚糊傾瀉而下，很快便接滿了一桶；生姜、蔥料另行攪碎成泥；緊接著，攪拌機(jī)開啟，魚糊、生姜泥、蔥泥、雞蛋、淀粉、雞精等配上清水后攉動(dòng)起來?！耙恢睌嚨紧~糊均勻，表面油光可鑒，滲出的一層水晶瑩剔透，才算攪拌工序完成。這樣炸出來的魚丸才細(xì)嫩好吃。”非遺傳承人、公司總經(jīng)理范長青說。

玲瓏剔透的魚圓（央廣網(wǎng)發(fā) 恒濟(jì)大魚圓門店供圖）

食材好，產(chǎn)品才好。恒濟(jì)大魚圓在選材上極為講究，它精選建湖九龍口優(yōu)質(zhì)水源里的鮮活大青魚為主要原料，個(gè)頭不大不小，重量為5斤至6斤，沒有肥膘，肉質(zhì)鮮嫩。范長青說：“在選材、制作技藝和配方上，我們始終堅(jiān)持一套完整的標(biāo)準(zhǔn)體系，靠質(zhì)量、誠信、公允合理的價(jià)格，也是靠老百姓的口碑來立企興企?！?/p>

“讓更多的人學(xué)到這門非遺技藝，是我的初心?！弊鳛榉沁z傳承人，范長青希望更好地傳承技藝、叫響招牌，因此他廣收學(xué)員、精心教授。遠(yuǎn)至四川、湖南、山東等地都有人慕名而來，學(xué)員們也將恒濟(jì)大魚圓這道美食帶向四方。在全國各大農(nóng)展會(huì)上，也能常見范長青的身影?，F(xiàn)場(chǎng)炸魚丸的香味，總能吸引食客排起長長的隊(duì)伍，恒濟(jì)大魚圓的名聲越來越響。目前，公司完全打開了省內(nèi)外市場(chǎng)，與上海、南京、杭州等地的酒店、食堂、火鍋企業(yè)都建立了長期合作關(guān)系。

餐桌上的佳肴（央廣網(wǎng)發(fā) 恒濟(jì)大魚圓門店供圖）

“目前，公司日產(chǎn)能達(dá)1500斤魚圓，基本做到日產(chǎn)日光。”范長青表示，要讓這水鄉(xiāng)特色的非遺老字號(hào)美食聲名遠(yuǎn)播，要讓恒濟(jì)大魚圓成為淮揚(yáng)菜系中的別樣“明珠”。（潘海濱 胡勇 陳為琨）