意式咖啡步粉與壓粉：采用定量直出磨豆機(jī)，需設(shè)定好單份、雙份研磨時間和粗細(xì)度，保證單份的粉每次是6-7g，雙份的粉是16-17g之間。如果采用撥粉磨豆機(jī)，需要調(diào)整研磨粗細(xì)度再不輕拍粉的情況下接滿手柄，單份的需要用帶的蓋子沿著粉碗垂直刮平，雙份用手指刮平，在都不拍粉刮平

的情況下，調(diào)整到單份6-7g雙份16-17g之間的粗細(xì)度就可保證每一次粉量的一致性。壓粉使用粉錘垂直下壓，大約用7-8kg的力度就可以了?？梢杂梅Q來練習(xí)力度?；蛘卟捎民R卡龍步粉器，百分百保證每一次的壓粉高度。

標(biāo)準(zhǔn)：保證每次粉量和粗細(xì)度一致，萃取時間控制在25-30s之間

打奶泡與拉花：

標(biāo)準(zhǔn)：奶泡標(biāo)準(zhǔn)卡布奇諾奶泡厚度約1cm 拿鐵厚度0.5cm 卡不奇諾奶泡和拿鐵表面呈現(xiàn)光澤。

打奶泡分2步發(fā)泡和打綿?？梢跃毩?xí)打水找到旋轉(zhuǎn)點(diǎn)，然后根據(jù)旋轉(zhuǎn)點(diǎn)控制蒸汽噴頭的高度。如果需要新手快速出品，可以制作一種臺子，針對咖啡機(jī)和奶缸制作。固定的位置和角度，配合溫度計可以輕松打出標(biāo)準(zhǔn)的奶泡。拉花不影響咖啡的口感，只要萃取和奶泡符合標(biāo)準(zhǔn)即可，拉花可以使用勾花代替，基本2遍就學(xué)會了。

(相關(guān)資料圖)

意式濃縮：

標(biāo)準(zhǔn)：1.單份萃取時間在25-30s 之間萃取30ml濃縮咖啡，雙份萃取時間在25-30s之內(nèi)萃取60ml濃縮咖啡。2.上意式濃縮時陪一杯帶有1個檸檬片的溫水，檸檬片厚度0.5cm。3.制作出來后要在1分鐘之內(nèi)端至顧客處。

標(biāo)杯：單份的espresso 萃取25-30s 30ml 上餐的時候帶一杯檸檬水（內(nèi)放一片檸檬）

大杯：雙份的espresso 萃取25-30s 60ml 上餐的時候帶一杯檸檬水（內(nèi)放一片檸檬）

美式咖啡：

標(biāo)準(zhǔn)：1.保證每次接熱水的水量為8分滿。2.上餐是帶一個勺子和一包糖。3.保證現(xiàn)接熱水最后在導(dǎo)入濃縮咖啡。

標(biāo)杯：只能做熱的，杯子里先接熱水到8分滿然后萃取單份的espresso到杯子里，上餐時帶一包糖

大杯（熱）：大杯子接熱水到8分滿萃取雙份的espresso到杯子里，上餐時帶一包糖

大杯（冰）：果汁杯子里先裝7分滿冰，然后加直飲水到九分滿，萃取雙份espresso倒入杯中不用攪拌

卡布奇諾：

標(biāo)準(zhǔn)：1.奶泡厚度1cm左右。2.保證奶泡綿密，不能出現(xiàn)大氣泡。3.必須10分滿。4.拉花圖案要正，保證有黃金圈，保證口感。

標(biāo)杯：只有熱的，小缸子倒奶到刻度線處然后萃取單份espresso，打奶泡要1cm厚度，然后融合拉花出品

大杯（熱）：大缸子倒奶到拉花嘴處，萃取雙份espresso倒入杯子里，打奶泡1cm厚融合拉花出品

大杯（冰）：使用搖壺加冰適量然倒入雙份的espresso加奶到350ml，充分搖晃，果汁杯中加適量冰，然后倒入至八分滿，打冰奶泡（冰奶泡打的時候到半缸奶，上下按壓的時候要完全，從上到下，打到阻力大的時候，刮出大氣泡靜止20s），然后鋪至滿杯

風(fēng)味拿鐵：

標(biāo)準(zhǔn)：1.奶泡厚度0.5cm左右。2.拉花前把糖漿和咖啡充分融合。3.拉花圖案要正，保證有黃金圈。

標(biāo)杯：只有熱的，杯子里加10ml糖漿（榛果，香草，焦糖），萃取單份的espresso，用吧勺攪勻然后打奶泡拉花。奶泡厚度大約0.5cm

大杯（熱）：杯子加20ml糖漿，萃取雙份的espresso，用吧勺攪勻后打奶泡拉花，奶泡厚度0.5cm

大杯（冰）：使用搖壺加適量冰，加雙份的espresso，加20ml糖漿。果汁杯加冰，搖勻后倒入滿杯（搖壺倒得時候要過濾不要里面的冰）

拿鐵：

標(biāo)準(zhǔn)：1.奶泡厚度0.5cm左右。2.拉花圖案要正，保證有黃金圈。

標(biāo)杯:只有熱的，小缸子倒奶到刻度線位置，然后萃取單份的espresso，打奶泡0.5cm融合拉花出品

大杯（熱）：大奶缸倒奶到拉花嘴位置，萃取雙份的espresso，打奶泡0.5cm厚用大杯子拉花出品

大杯（冰）：果汁杯裝冰適量，倒奶至九分滿，萃取雙份espresso倒入不用攪拌

摩卡可可：

標(biāo)準(zhǔn)：1.奶泡厚度0.5cm-1cm均可。2. 拉花圖案要正，保證有黃金圈。3.最上層撒可可粉一定要均勻不能有結(jié)塊，否則影響出品質(zhì)量。

標(biāo)杯：只有熱的，小缸子倒奶到刻度線位置，杯子里擠10ml巧克力醬，然后萃取單份的espresso攪拌均勻，均勻的撒一層可可粉，然后打奶泡1次cm左右拉花出品

大杯（熱）：大紅杯擠20ml巧克力醬，然后倒入雙份espresso攪拌均勻，均勻的撒一層可可粉，然后大缸子倒奶至拉花嘴處，打奶泡1cm左右，融合拉花出品

大杯（冰）：搖壺加適量冰，20ml巧克力醬，雙份espresso，加奶至350ml，然后果汁杯加適量冰倒入搖壺內(nèi)過濾的咖啡至八分滿，擠奶油至十一分滿，淋上巧克力醬出品

注意?。。?！只有冰的才有奶油，其他的沒有

焦糖瑪奇朵：

標(biāo)準(zhǔn)：1.奶泡厚度1.5-2cm之間。2.未勾花之前保證表面覆蓋的奶泡綿密以及完整。3.鋪奶泡前需要把咖啡和焦糖醬充分融合。

標(biāo)杯：只有熱的，杯子加入10ml焦糖醬，單份espresso，攪拌均勻，小缸子倒奶至刻度線奶泡厚度1:1，然后靜止20s，先用奶泡鋪滿咖啡表面，貼著邊鋪。然后中心點(diǎn)倒奶，上面淋焦糖醬勾花出品

大杯（熱）：大紅杯加入20ml焦糖醬，雙份espresso攪拌均勻，大奶缸倒奶至拉花嘴處，打奶泡厚度1:1，靜止20s，先用奶泡鋪滿咖啡表面，貼著邊鋪。然后中心點(diǎn)倒奶，上面淋焦糖醬勾花出品

大杯（冰）：搖壺加入適量冰，20ml焦糖醬，雙份espresso，加奶至350ml充分搖勻，果汁杯里加入適量冰倒入過濾的咖啡。打冰奶泡（冰奶泡打的時候到半缸奶，上下按壓的時候要完全，從上到下，打到阻力大的時候，刮出大氣泡靜止20s）。上面淋焦糖醬勾花出品，如果表面不平，可以用刀背貼著杯子口刮一下。

埃塞俄比亞SOE

標(biāo)準(zhǔn)：1.單份萃取時間在25-30s 之間萃取30ml單品濃縮，雙份萃取時間在25-30s之內(nèi)萃取60ml單品濃縮。2.制作出來后要在1分鐘之內(nèi)端至顧客處。

標(biāo)杯：25-30s萃取30ml 單品濃縮

大杯：25-30s萃取60ml單品濃縮

埃塞俄比亞美式咖啡：

標(biāo)準(zhǔn)：1.熱水溫度控制在88度。2.先萃取濃縮然后再倒入熱水。3.1分鐘內(nèi)端至顧客

標(biāo)杯：只有熱的。單份的SOE濃縮接入杯子中，萃取時間25-30s之間，萃取30ml、然后用倒入90度水至9分滿。

大杯（熱）：萃取雙份的SOE，萃取時間25-30s之間，萃取60ml。然后用倒入90度水至9分滿。

大杯（冰）：萃取雙份的SOE，萃取時間25-30s之間，萃取60ml。然后再容器內(nèi)倒入適量冰再倒入直飲水至8分滿，最后倒入雙份濃縮SOE。攪拌均勻。

手沖咖啡流程

1. 手沖分為標(biāo)杯和大杯。

標(biāo)杯粉量18g，出品咖啡液體控制在288ml。

大杯粉量20g，出品咖啡液體控制在320ml。

標(biāo)杯大杯水粉比都為1:16 1g的粉 16g的水。

2. 手沖咖啡規(guī)范制作過程

1. 手沖前需要溫杯，把盛咖啡的器具先接熱水大約三分之一出放在一旁

2. 稱取豆子，標(biāo)杯的18g 大杯的20g。磨豆子之前需要先用大約5-6顆咖啡豆清洗磨豆機(jī)內(nèi)上次的殘粉。然后把需要沖煮的豆子放進(jìn)磨豆機(jī)里備用

3. 手沖壺內(nèi)接熱水到三分之二處，設(shè)定水溫92度。保溫

4. 拿出濾紙沿著濾紙的線折一下，然后打開稱錐形，放入濾杯中，濾杯放在云朵壺上，然后再放在克稱上。先用手沖壺濕潤濾紙順便可以溫一下云朵壺。熱水濕潤濾紙是為了去除紙漿味，溫云朵壺是為了保證咖啡接觸到?jīng)龅谋友杆俳禍?，?dǎo)致改變風(fēng)味。

5. 倒掉云朵壺內(nèi)的水，開始磨豆子，磨好后把克稱清零，對準(zhǔn)濾紙中心點(diǎn)倒入咖啡粉，倒入后觀察克稱是否粉量為標(biāo)準(zhǔn)。然后清零，拿起濾杯，用手輕輕拍平濾杯內(nèi)咖啡粉。

6. 手沖過程分為3步

第一步：悶蒸：使用30ml水，從中心點(diǎn)注入，沿著中心點(diǎn)畫硬幣大小的圓，過程要緩慢，水流控制比較細(xì)小穩(wěn)定，不能斷流或者過大，從注入完后開始使用秒表計時。悶蒸保持25-30s之間。

第二步：二段萃?。洪_始繼續(xù)沿著中心點(diǎn)畫硬幣大小的圓，保證這個過程中水流的穩(wěn)定，畫圈速度的穩(wěn)定，以及壺嘴和粉之間的距離控制在5-8cm之間。穩(wěn)定注入到克稱顯示（標(biāo)杯200g 大杯220g）停止，大約用時1分鐘。可以根據(jù)這個比例練習(xí)水流的大小。然后等水滲完。

第三步：三段萃?。阂员榷屋腿÷源蟮乃鏖_始萃取，依舊沿著中心畫硬幣大小的圓。注入到克稱顯示（標(biāo)杯：320g 大杯：350g）停止，大約總共用時控制在1分40s-1分50s之間。

7. 去掉濾杯，把濾紙帶咖啡粉一起倒入垃圾桶，拿出剛才溫杯的容器，倒掉容器內(nèi)的水，使用克稱稱液體，標(biāo)杯288ml 大杯320ml。出品一定保證量的準(zhǔn)確。沖煮出來的咖啡會略多，誤差基本控制在10ml左右。因?yàn)樯鲜稣f的（標(biāo)杯320g 大杯：350g）時停止，因?yàn)榭Х确蹠写蠹s2-3倍的吸水量，所以會剩余，所以沖煮要到標(biāo)杯320g 大杯：350g

標(biāo)準(zhǔn)：1.保證咖啡量的準(zhǔn)確。2.在沖煮好后需要在1分鐘之內(nèi)上餐，保證不會因?yàn)闇囟扔绊懣Х鹊娘L(fēng)味。3.熟悉清楚每一款咖啡豆所展現(xiàn)的風(fēng)味，給顧客介紹。4.根據(jù)咖啡豆品種控制沖煮水溫。

咖啡風(fēng)味介紹

肯尼亞AA Kenya AA ：

風(fēng)味特點(diǎn)：果味濃郁、檸檬、果仁味、牛奶巧克力、質(zhì)感豐富

養(yǎng)豆期：3-5天

建議萃取水溫：90°c

印尼 蘇門答臘島曼特寧 G1 lndonesia Mandheling G1 TP ：

風(fēng)味特點(diǎn)：黑巧克力、杏仁、紅葡萄酸、余韻悠長、回甘持久

養(yǎng)豆期：3-5天

建議萃取水溫：92°c

埃塞俄比亞 耶加雪菲G2水洗 Ethiopia yyirgacheffe G2 Washed：

風(fēng)味特點(diǎn)：茉莉花、檸檬、杏子、楊桃、優(yōu)越水果酸

養(yǎng)豆期：3-5天

建議萃取水溫：89°c

哥倫比亞 特級 蕙蘭 Colombia Supremo Huila：

風(fēng)味特點(diǎn)：烘焙堅果、可可粒、奶油、焦糖、均衡感好

養(yǎng)豆期：3-5天

建議萃取水溫：90°c

哥斯達(dá)黎加 蜜處理 塔拉珠SHB Costa rica SHB Tarrazu：哥斯達(dá)黎加 女神莊園 日曬瑰夏

風(fēng)味特點(diǎn)：均衡、果酸、柑橘、柔和、微甜、梅果味、焦糖味

養(yǎng)豆期：3-5天

建議萃取水溫：91°c

哥斯達(dá)黎加 女神莊園 日曬瑰夏 Geisha

風(fēng)味特點(diǎn)：明顯的鳳梨、百香果、水蜜桃、桂花蜜茶香，超級熱帶水果的風(fēng)味，白葡萄果汁般的質(zhì)地細(xì)膩精致，豐富多變的滋味，干凈清新。

養(yǎng)豆期：3-5天

建議萃取水溫：90°c